“熱鮮”變“冷凍”，雞肉保鮮真的保險嗎？|談禽說事

新禽況 ? 2020-05-22 17:57 ? 行業(yè)資訊

我們知道，冷凍肉類能保存較長的時間，是一種很有效的戰(zhàn)略物資保存方法，能緩解物資缺乏時期的供應(yīng)，在豬肉、牛肉等供應(yīng)方面起到了重要的緩沖作用，我國的雞肉也有相當部分采用了冷凍的形式儲存。

但與豬肉儲備肉不同的是，雞肉冷凍大多數(shù)起到的作用只是一個中間轉(zhuǎn)存作用。那么問題來了，我們的雞肉有沒有必要大量冷凍再銷售？

緩解供需平衡，冷凍非常必要

正如豬有“豬周期”，雞也有“雞周期”，供應(yīng)和需求之間是動態(tài)平衡關(guān)系，一旦供應(yīng)高過需求，就會造成產(chǎn)能過剩，價格低廉。這時候，如果用冷凍將屠宰后的雞肉儲存起來，就可以減少流通的壓力。待價格上升之后，供應(yīng)偏緊之時，將冷凍的雞肉銷售，可減少前期的虧損。

這種模式在白羽肉雞行業(yè)非常成功，是白羽肉雞產(chǎn)業(yè)必須的一環(huán)，提高了企業(yè)的抗逆性。盡管冷凍后解凍對雞肉風味影響很大，但是對重視非本身雞肉味道、重視烹調(diào)和調(diào)料潤味的白羽肉雞，影響可以忽略。

正因為如此，簡單、高效、儲存期長的冷凍模式隨著白羽肉雞的養(yǎng)殖而鋪展開來，成為雞肉保存的一個重要手段。在確保我國雞肉供應(yīng)的過程中有著重要的歷史作用。

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然而技術(shù)是有局限性的，任何技術(shù)的先進性都是相對其客體和歷史環(huán)境、生產(chǎn)力水平而言的。在白羽肉雞產(chǎn)業(yè)、在肉食品供應(yīng)不穩(wěn)定的時代，冷凍有很重要的作用，但是如果放在國雞產(chǎn)業(yè)，或肉食品供應(yīng)穩(wěn)定充足的時代，冷凍就顯得作用有限。本該穩(wěn)定供應(yīng)的產(chǎn)品如果非要經(jīng)過冷凍一道程序才能消化，這就是對資源的浪費。

目前，我國一些企業(yè)和個人對冷凍技術(shù)存在著廣泛濫用的慣性，認為肉類冷凍了就萬事大吉。習慣于冷凍的“簡單粗暴”，沒有考慮到解決供需關(guān)系，而有些肉類并不需要大量的冷凍“規(guī)劃”。

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濫用冷凍技術(shù)，國雞不應(yīng)冷凍

我國雞肉的供應(yīng)非常充足，也不屬于戰(zhàn)略物資，如果沒有人為關(guān)閉活禽市場的因素，是不可能造成市場上雞肉供應(yīng)不足、而生產(chǎn)端卻大量滯銷的情況出現(xiàn)。正常的市場銷售規(guī)律下，國雞沒有必要采取大量冷凍的方法保存。

然而事實上，很多不可控“一刀切”行為，導(dǎo)致本該熱鮮的產(chǎn)品，因為渠道、技術(shù)、市場接受等條件的不成熟，人為向前被迫“超前”冷鮮?；钋菔袌龅年P(guān)閉導(dǎo)致滯銷的活禽，一部分不得不進入冷庫儲存。

另一方面，由于目前生鮮技術(shù)和市場的不成熟，生鮮產(chǎn)品保存期短是硬傷，這就要求產(chǎn)品流通率很高，不能及時銷售的生鮮雞只能轉(zhuǎn)為冷凍或熟食處理。冷凍，也是生鮮產(chǎn)品不夠完善下不得不采取的減損措施。

國雞一旦冷凍后再解凍，雞肉品質(zhì)會下降很多，本身就是對產(chǎn)品價值的嚴重削弱。肉質(zhì)下降、品相難看，構(gòu)不成對生鮮雞和活禽的競爭力，最后不得不以遠低于活禽的價格出售。事實上，這也是為什么做白羽肉雞冷凍存儲會盈利而廠家眾多，做國雞冷凍存儲會虧損而廠家稀少的重要原因。

國雞生鮮產(chǎn)品

歸根結(jié)底，國雞的冷凍是當前特殊形勢下一個補充措施，是對活禽銷售阻隔、生鮮銷售有限的無奈之舉，如果被一些人認為是必須要有的環(huán)節(jié)，那就是極大的誤解。不考慮具體品種、條件、歷史環(huán)境等不同，將白雞適宜的冷凍技術(shù)“如法炮制”到國雞上，“違背了具體問題具體分析”的原則。濫用的技術(shù)，不一定適合。

如果在推動生鮮上市的同時，對正常的活禽市場開啟，有步驟地改造升級活禽市場，相輔相成。那么，目前我國養(yǎng)殖的禽類，完全能滿足市場的需求，也就沒有必要采取大量冷凍雞肉滿足市場需求。

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