8月25日，在2022品牌蛋高峰論壇上，國(guó)家蛋雞產(chǎn)業(yè)體系蛋品加工研究室蛋品加工崗位科學(xué)家、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院金永國(guó)教授分享了他對(duì)《禽蛋食品和禽蛋加工的思考》：同蛋不同“命”，同蛋不同“價(jià)”，同蛋不同“味”，同蛋不同“樣”。

國(guó)家蛋雞產(chǎn)業(yè)體系蛋品加工研究室蛋品加工崗位科學(xué)家、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授 金永國(guó)

本次大會(huì)由積牧網(wǎng)主辦，新禽況、農(nóng)梓學(xué)校聯(lián)合承辦，瑞普生物、中成藥業(yè)聯(lián)合冠名，吸引了眾多蛋雞龍頭企業(yè)代表和行業(yè)專家參與，以“聚品牌 贏未來(lái)”為主題，探討蛋雞產(chǎn)業(yè)的當(dāng)下形勢(shì)與未來(lái)發(fā)展。

禽蛋加工業(yè)發(fā)展向前推進(jìn)，六大產(chǎn)品各具研究特色

我國(guó)是禽蛋生產(chǎn)大國(guó)，禽蛋產(chǎn)量自1985年開始就穩(wěn)居世界第一，同時(shí)也是禽蛋消費(fèi)大國(guó)，2018年全國(guó)消費(fèi)總量就達(dá)到了3118.04萬(wàn)噸，位居世界第三位。

家禽養(yǎng)殖的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化也推進(jìn)了禽蛋加工業(yè)的發(fā)展，截止2018年，我國(guó)禽蛋加工總比例已經(jīng)達(dá)到13%-15%，其中具有中華飲食文化典型特征的傳統(tǒng)蛋制品快速增長(zhǎng)，鴨蛋加工比例達(dá)到70%左右，占禽蛋總產(chǎn)量的10%-12%。

部分嘉賓合集

金永國(guó)教授介紹，目前我國(guó)禽蛋產(chǎn)品主要分為傳統(tǒng)蛋制品、專用蛋制品、休閑蛋制品、功能性成分、副產(chǎn)物以及其他蛋制品六種，每類產(chǎn)品的研究?jī)?nèi)容各有差異：

傳統(tǒng)蛋制品的常見種類有皮蛋、咸蛋、鹵蛋等，其研究?jī)?nèi)容主要為傳統(tǒng)工藝的規(guī)模化、機(jī)械化以及加工制品的品質(zhì)提升。

而專用蛋制品為蛋粉、液蛋以及各種烹調(diào)用液體蛋終端產(chǎn)品，與傳統(tǒng)蛋制品相比，該類產(chǎn)品的配套加工工藝相對(duì)完善，研究?jī)?nèi)容主要為品質(zhì)提升和延伸產(chǎn)品的加工。

休閑蛋制品，又分為雞蛋干類、蛋腸類、油炸蛋品類等，以豐富種類為出發(fā)點(diǎn)，該類型產(chǎn)品以新類型蛋制品的開發(fā)為主要研究?jī)?nèi)容。

功能性成分，常見有溶菌酶、卵黃免疫球蛋白（IgY）、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白等，研究?jī)?nèi)容主要分為單一提取和聯(lián)合提取，前者旨在提高提取率、純度，后者則為了提高原料利用率。

副產(chǎn)物常見產(chǎn)品有蛋殼有機(jī)鈣制品、殼膜制品，研究?jī)?nèi)容主要為殼與膜的分離、有機(jī)鈣的開發(fā)、殼膜多肽等產(chǎn)品的開發(fā)。

對(duì)行業(yè)的建議：多舉措沖破發(fā)展瓶頸期

我國(guó)禽蛋產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展仍面臨不少的難題與考驗(yàn)，仍需打破產(chǎn)品類型單一的壁壘，并提高競(jìng)爭(zhēng)力。例如鴨蛋加工制品雖歷史悠久，但代表性產(chǎn)品僅有皮蛋、咸蛋等少數(shù)產(chǎn)品，且隨著消費(fèi)食品的競(jìng)爭(zhēng)增加，其發(fā)展已經(jīng)到了瓶頸期。

對(duì)此，金永國(guó)教授給行業(yè)提出了幾點(diǎn)建議：

盡快成為市級(jí)龍頭企業(yè)，成為規(guī)模以上企業(yè)（年產(chǎn)值在2000萬(wàn)元以上），進(jìn)入國(guó)家統(tǒng)計(jì)范圍。

政產(chǎn)學(xué)研緊密協(xié)作，突破雞蛋加工技術(shù)瓶頸。在殼蛋高速高通量清潔除菌、裂紋聲納精準(zhǔn)檢測(cè)、智能分選等方面取得顯著突破，實(shí)現(xiàn)雞蛋加工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，打蛋損失率由10%-15%降低至5%以內(nèi)，打分蛋的混溶率由3%降低至1%以內(nèi)，蛋液貯藏保質(zhì)期10天以上。

另外，探索以產(chǎn)品為重點(diǎn)，倒逼生產(chǎn)方式改進(jìn)，進(jìn)行禽蛋生產(chǎn)方式（畜禽養(yǎng)殖方式）的認(rèn)證，或者福利養(yǎng)殖認(rèn)證，以此改變消費(fèi)者對(duì)禽蛋的誤解和迷茫認(rèn)知。

對(duì)企業(yè)的建議：在不同中找到自己的定位

金永國(guó)教授認(rèn)為當(dāng)前禽蛋企業(yè)存在五大發(fā)展難題，并分享了相應(yīng)的解決方案。

首先，我國(guó)雞蛋人均占有量近20kg，供過于求問題突出，可通過開發(fā)面條等大宗食品產(chǎn)品解決。

其次，隨著食堂用餐越來(lái)越多，家庭消費(fèi)蛋品數(shù)量逐步減少，對(duì)此，企業(yè)應(yīng)根據(jù)消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，開發(fā)適合新型消費(fèi)習(xí)慣的產(chǎn)品。

與會(huì)嘉賓認(rèn)真聽講

產(chǎn)品價(jià)格低迷也是大多數(shù)企業(yè)面臨的一大難題，金永國(guó)教授提出，企業(yè)應(yīng)積極參與“品牌強(qiáng)國(guó)”工程，宣傳行業(yè)、企業(yè)與產(chǎn)品，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，培育知名品牌，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

禽蛋產(chǎn)業(yè)還存在新產(chǎn)品市場(chǎng)開拓難，類似產(chǎn)品“跟風(fēng)”快問題，要豐富產(chǎn)品種類，不斷推陳出新，保證“產(chǎn)品新鮮”。

值得注意的是，當(dāng)前禽蛋中仍有大量功能性成分未單獨(dú)利用，這需要我們企業(yè)加強(qiáng)開發(fā)和推廣。

金永國(guó)教授強(qiáng)調(diào)，盡管是同一顆雞蛋，也會(huì)因?yàn)槭褂媚康摹N售渠道、加工方式等不同而出現(xiàn)差距，即：同蛋不同“命”，同蛋不同“價(jià)”，同蛋不同“味”，同蛋不同“樣”，精品包裝的品牌雞蛋售價(jià)要比普通雞蛋高得多。企業(yè)做禽蛋產(chǎn)品要找到適合自己的方向。